Emil Munck de Voss og William Anton Lauf Olsen

Den store udfordring med den grønne omstilling inden for jordens fødevaresystemer er ikke alene at skaffe sund og nærende mad til en boksende befolkning, men også mad som er fremstillet og forbrugt bæredygtigt. Det betyder en ændring i spiseadfærd mod en mere planterig kost, mindre kød og langt mindre madspild. Når man spørger folk, hvorfor de ikke lægger kosten om svarende hertil, svarer over 80%, at det skyldes 'smagen.' 

I firmaet Reduced har man med en gastronomisk baseret tilgang med fokus på smag udviklet en række produkter, en slags kondimenter eller saucer, der kan hjælpe folk meget simpelt ('convenience') med at tilføre umami-smag til det grønne, der fra naturens side mangler denne grundsmag, som alle eftertragter. Det gøres ved at udnytte fermenteringsteknikker og upcycling af råvarer, som er sidestrømme fra fødevare- og landbrugsproduktion, f.eks. æbleskrog, udtjente æglæggende høns, strandkrabber, knækkede ris og linser samt anden-sorteringsgrøntsager. Hermed er der basis for at fremstille produkter, der både mindsker madspild og samtidig kan hjælpe foodservice og en bred gruppe af almindelige forbrugere til selv at fremstille velsmagende planterig mad. Eksempler på produkter er kalvefond fra kalveben fra tyrekalve, hønsefond på udtjente æglægningshøns, grøntsagsfond på frasorterede grøntsager og svampe, skaldyrsfond på strandkrabber samt en række reduktioner og umami-boostere, f.eks. baseret på svampe.

Et særkende ved Reduced's tilgang er, at man udnytter den nyeste, videnskabeligt baserede viden om smag, specielt umami og umami-synergi, sensorik og fermentering i udviklingen af nye produkter af høj gastronomisk kvalitet.